食品生產經營者須制定的制度及處罰

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一、食品安全管理制度

完備的制度是生產安全食品的重要保障。食品生產經營企業建立健全完善的各項食品安全管理制度是保證其生產經營的食品達到相應食品安全要求的基本前提。通過建立相關規章制度,把法律有關規定變成食品生產經營企業的規章制度,加強對所生產經營食品安全進行管理,嚴格食品安全的自我控制,提高食品生產合格率,保證食品安全,是食品生產經營企業的法定義務。企業的食品安全管理制度應是涵蓋從原料采購到食品加工、包裝、貯存、運輸等的全過程,具體可包括設備保養和維修制度,衛生管理制度,從業人員健康管理制度,食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸、和貯存管理制,進貨查驗記錄制度,食品原料倉庫管理制度,防止污染的管理制度,食品出廠檢驗制度,食品召回制度,培訓制度和文件管理制度等。

二、從業人員健康管理制度

食品生產經營者建立并執行從業人員健康管理制度,主要是為了防止食品生產經營從業人員因其所患疾病污染食品。食品從業人員的健康直接關系到廣大消費者的健康。食品生產經營過程中很容易受到病原體的污染,從而成為食源性疾病,特別是腸道傳染疾病的媒介。如果這些人患有傳染病或者是帶菌者,就容易通過被污染的食品造成傳染病傳播和流行,對消費者的身體健康造成威脅。因此食品從業人員除應做好個人衛生外,食品生產經營者還要加強食品從業人員的健康管理。

三、食品生產過程監控制度

1、原料控制制度

食品原料的采購、驗收、投料等原料控制是食品安全的關鍵環節。有效的管理食品原料、食品添加劑和食品相關產品等物料的采購和使用,確保原料合格是保證最終食品產品安全的先決條件。食品生產企業按照要求采購原料,根據企業自身的監控重點采取適當措施保證原料合格。

2、生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制制度

在生產工序上,應當按照生產工藝的次序和產品的特點,分開設置,分在操作,防止交叉污染;生產設施、設備要清洗、消毒;貯存、包裝時應當注意環境衛生以及包裝材料和容器的衛生安全,防止污染食品等。在貯存物料時,應依照物料的特性分類存放,對溫度、濕度等要求的物料,應配置必要的設備設施。物料的貯存倉庫應由專人管理,并制定有效的防潮、防蟲害、清潔衛生等管理措施,及時清理過期或變質的物料,超過保質期的物料不得用于生產。

3、成品出廠檢驗等檢驗控制制度

檢驗是驗證食品生產過程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過檢驗,企業可及時了解食品生產安全控制措施上存在的問題,及時排查原因,并采取改進措施。企業應妥善保存記錄,以備查詢。

4、運輸和交付控制制度

食品運輸、交付也是食品流通過程中的一個重要環節,要求食品生產企業對控制運輸和交付過程中的風險制定相應的措施。要求運輸工具、設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并根據食品種類不同特殊要求保證相應的溫度和濕度,不得將食品與有毒有害物品一同運輸等。交付是生產者最終保障食品安全的控制階段,食品生產企業應當在交付過程中做好防護措施、臺賬記錄等。

四、進貨查驗及其記錄制度

1、進貨查驗制度

進貨查驗制度是指食品生產者依照法律、法規和規章的規定在采購時,對購進的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的質量狀況進行檢查,對經檢查確認符合食品安全標準的方可予以購進的進貨質量保證制度。食品生產者采購食品原料、添加劑、相關產品是關系食品安全的源頭。采購的這些物料品質、來源、安全狀況如何,直接決定了其生產的食品是否安全。食品生產者在采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品時,應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明,如同批次產品檢驗合格證明、產品生產許可證、動物檢疫合格證明、進口衛生證書等。對于不能提供證明文件的物料,食品生產者不得采購。

2、進貨查驗記錄制度

查驗記錄制度是食品生產企業建立追溯體系的具體手段,一方面有利于食品可追溯,確保監管鏈條不斷,另一方面也可以保護生產經營企業自身的權益。食品生產經營者應當建立食品追溯體系、保證食品可追溯。食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度,記錄相關信息。進貨查驗記錄制度具體包括采購索證方面、進貨驗收方面和臺賬記錄方面。一、采購索證方面。食品生產企業采購時,應當到證照齊全的食品生產經營者或市場采購,索取銷售者或者市場管理者出具的購物憑證并留存備查,要查驗證件,以備溯源。二、進貨驗收方面。食品生產企業應有專人負責驗收。原則上要符合食品安全標準的要求,對不符合標準的食品不得采購。三、在臺賬記錄方面。食品生產企業應如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期、供貨者及其聯絡方式等內容。

五、出廠檢驗及其記錄制度

1、出廠檢驗制度

出廠檢驗,是指食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者,對生產的食品、食品添加劑和食品相關產品按照食品安全法律、法規和標準的要求進行檢驗,是生產活動中的最后一道工序。企業通過對出廠食品進行檢驗,及時發現不合格食品、食品添加劑和食品相關產品,防止流入社會,損害消費者健康。同時也可以及時了解食品安全控制措施上存在的問題,及時排查原因,并采取改進措施。者既是對消費者健康的負責,也是對食品生產企業自身的品牌和信譽負責。

2、食品出廠檢驗記錄制度

食品出廠檢驗記錄制度可以及時發現沒有食品檢驗合格證的不合格食品,或者雖有檢驗合格證但安全狀況有顯著問題的食品,防止將不合格食品作為合格食品上市銷售,損害公眾身體健康。另外食品出廠檢驗記錄制度也是是食品召回制度的基礎和前提,當發現食品出現問題時,通過查找食品出廠檢驗記錄,實施食品召回。最后當食品生產企業日后如果與購貨者因為食品安全、質量等發生法律糾紛,食品出廠檢驗記錄是重要證據。食品出廠檢驗記錄應當真實。食品生產企業不得憑空捏造、涂改食品出廠檢驗記錄。其應如實記錄出廠食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及其聯系方式、銷售日期等內容。

六、食品安全自檢制度

食品安全檢查可以從以下幾方面進行:

1、檢查食品安全管理制度的建立落實情況,檢查本企業的制度是否健全、完善,生產過程中每個環節是否按照控制要求進行操作;

2、設施、設備是否處于正常、安全的運行狀態,餐具、飲具、包裝材料等是否清潔、無毒、無害,用水是否符合國家規定的標準,食品貯存和運輸是否符合要求;

3、檢查從業人員在工作中是否嚴格遵守操作規范和食品安全管理制度;

4、檢查從業人員在工作中是否具備相應的安全知識和安全生產技能;

5、生產經營過程是否符合食品生產經營的記錄查驗制度,生產企業出廠食品是否經過了檢驗;

6、食品標簽是否符合規定;

7、檢查與食品安全有關的事故隱患;

8、發現問題食品是否及時找回處理;

9、其他事項。

七、食品經營者的進貨檢驗管理制度

1、食品經營者的進貨查驗制度

食品經營者必須認真執行進貨查驗制度,避免因盲目采購不安全食品造成的經濟損失和一旦造成食物中毒和人身傷亡事故所需要承擔的法律責任。食品經營者在采購食品時,應當嚴格審查食品供應商的條件,認真查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件,確保所采購的食品符合標準。食品合格證明文件,是生產者出具的用于證明出廠產品的質量經過檢驗,符合相關要求的憑證,包括食品生產者自行檢驗后出具的出廠檢驗合格證和第三方檢驗機構出具的檢驗報告、檢疫合格證明等。食品進貨檢驗記錄應如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容,并保存相關憑證。

2、實行統一配送經營方式的食品經營企業的進貨查驗記錄制度

隨著食品工業化、規?;陌l展,一些食品經營企業,如麥當勞、肯德基等,采用了統一配送的經營方式。統一配送經營方式可以降低食品原料采購成本、提高采購效率、確保旗下不同店面經營的食品口感、品質等統一。對于這些企業而言,由企業總部統一查驗,可以發揮中部的技術優勢,避免食品經營企業各自為政、分別查驗造成的繁瑣、不一致。因此,實行統一配送經營方式的食品經營企業,可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證、食品合格證明文件,做好食品進貨查驗記錄。

3、從事食品批發業務的經營企業應當建立食品銷售記錄制度

從事食品批發業務的經營企業,是相對于零售企業而言的,是隨著商品經營經濟的發展,在流通領域逐步發展起來的一種經營模式。是指組織食品供應、轉售等大宗交易的經營企業。由于食品批發經營企業主要面向的是零售經營企業不直接面向消費者個人,其銷售食品量大,涉及的范圍廣、散,一旦出現問題影響大,如不做好相應的記錄將無法查找問題的根源。從事食品批發業務的經營企業應如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容,并保存相關憑證,以便日后查詢。

八、制定食品安全事故處置制度

食品生產經營企業是食品安全的第一責任人,有防范食品安全事故發生的義務。為了降低食品安全事故發生的危險,從源頭上消除事故隱患,發生食品安全事故后盡早發現,將事故危害控制在可控范圍。食品生產經營企業有義務制定食品安全事故處置方案,確定食品安全事故易發點、薄弱環節,明確科學、完備的防范措施;定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除事故隱患;發生食品安全事故后的控制措施、報告義務等。

九、處罰

根據《食品安全法》第一百二十六條規定:

1、食品、食品添加劑生產者未按規定對采購的食品原料和生產的食品、食品添加劑進行檢驗;

2、食品生產經營企業未按規定建立食品安全管理制度,或者未按規定配備或者培訓、考核食品安全管理人員;

3、食品、食品添加劑生產經營者進貨時未查驗許可證和相關證明文件,或者未按規定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度;

4、食品生產經營企業未制定食品安全事故處置方案;

5、食品生產經營者安排未取得健康證明或者患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作;

6、食品生產經營者未定期對食品安全狀況進行檢查評價,或者生產經營條件發生變化,未按規定處理;

7、食品生產企業、餐飲服務提供者未按規定制定、實施生產經營過程控制要求。

由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門責令改正,給予警告;拒不改正的,處五千元以上五萬元以下罰款;情節嚴重的,責令停產停業,直至吊銷許可證。 


2015年11月10日 10:00
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